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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
养老“第三支柱”如何撑起来？金融机构等积极性高涨****** 养老“第三支柱”如何撑起来？ 阅读提示 截至2022年底，个人养老金缴费人数613万人，总缴费金额142亿元……个人养老金制度实施后，金融机构等积极性高涨，个人养老金行情迅速升温。目前，收入较高且接近退休年龄的人群积极性较高。未来，个人养老金制度有待进一步调整优化，进一步提升产品吸引力。 去年12月底，在北京一家国企工作的张华开通了个人养老金账户，并“顶格”存入了1.2万元，为自己的未来养老“支”起了第三支柱。 2022年11月25日，人社部、财政部、国家税务总局三部门发布通知，明确个人养老金制度在北京、天津、上海等36个先行城市和地区启动实施。银行金融机构等积极性高涨，个人养老金行情迅速升温。 数据显示，截至2022年底，个人养老金参加人数1954万人，缴费人数613万人，总缴费金额142亿元。人们对个人养老金到底是怎么看的？《工人日报》记者对此进行了采访。 金融机构等积极性高涨 2022年12月初，为了帮在银行工作的高中同学完成年底工作量考核，在天津一家设计院工作的刘伟线上开通了个人养老金账户，并存入了1元钱。“过程不复杂，填写相关信息，进行短信验证，就开户成功了”。 记者在采访中发现，有不少人和刘伟一样，是被在银行工作的熟人拉着入局的。 个人养老金制度开始试点后，首批有23家银行可以开通个人养老金账户，包括6大国有银行、12家股份制银行以及5家城商行。 一场客户争夺战也由此打响。各大银行纷纷通过返现金、赠送消费券、积分等手段“拉新”。2022年12月29日，词条“每周60个新开户指标，个人养老金争夺战下的银行理财经理‘喊苦’”一度冲上热搜。 刘伟在开户后，获得了50元现金返现。对于是否继续往个人养老金账户存钱，他仍持观望态度。 税优是个人养老金的吸引力之一。按照制度安排，个人养老金开户后，可以在综合所得或经营所得中按照个人养老金的实际缴费金额进行税前抵扣。刘伟表示，自己的年收入在12万元左右，本身交税就不多，因此减税效果并不明显，可以再等等看。 个人养老金背后的“两本账” 与持观望态度的刘伟不同，在北京一家国企工作的张华开通个人养老金账户经过了深思熟虑。 2016年开始，他所在的企业开始为职工缴纳企业年金，这为张华的养老支起了第二支柱。这次开通个人养老金账户，张华是想“支”起第三支柱，为自己养老多一份保障。 张华今年35岁，年收入在35万元左右，他给记者算了这样一笔减税账。 除去包括房贷、赡养老人两项专项附加扣除在内的各项扣除，他年度应纳税所得额约在18万元左右，适用于20%的税率档位。如果能再扣除1.2万元的个人养老金，那一年可以少交税2400元，按60岁退休计算，他可以少交6万元。 关于投资收益，根据制度安排，在投资环节，计入个人养老金资金账户的投资收益暂不征收个税；在领取环节，个人领取的个人养老金，不并入综合所得，单独按照3%的税率计算缴纳个税。 张华告诉记者，对于养老产品投资，他更看重的是稳健性，而非高收益。因此，他更倾向于选择相对保守的储蓄，“相当于为未来养老多存了一笔钱”。 按照3%的年化收益率计算，张华如果每年持续缴纳1.2万元，缴纳25年至退休，缴税后，他能从个人养老金账户中拿到43.71万元。 在福州一家国有银行工作人员张欢看来，个人养老金更适合年收入在20万元以上的人群。在她接触的开户客户中，收入较高且接近退休年龄的人群，积极性普遍较高。 提升个人养老金制度吸引力 由于个人养老金采取市场化运营，不可避免地会存在投资风险。那么，普通人该如何合理使用存入养老金个人账户里的资金购买养老金融产品？ 中国养老金融50人论坛秘书长董克用建议，投资者要根据自己的年龄、财务情况和心理承受能力进行投资。比如，年轻人可以选择购买风险相对高的养老基金和养老理财产品，中年人投资要趋向稳健，接近退休年龄的人，可以选择相对保守的养老储蓄产品。 根据规定，个人养老金产品由金融监管部门确定，进入个人养老金“白名单”的产品要具备运作安全、成熟稳定、标的规范、侧重长期保值4个属性，从而更好保障退休人员的生活。《个人养老金实施办法》也强调，销售机构要以“销售适当性”为原则，做好风险提示，不得主动向参加人推介超出其风险承受能力的个人养老金产品。 下一步，个人养老金制度如何更好地完善、发展？中国人民银行前行长、全国社保基金理事会前理事长戴相龙建议，今后，可以把个人养老金最高限额提高到1.8万元以上，扩大税收优惠。同时，对个人养老金的投资收益率实行保底，加大政策扶持力度，以进一步提升大家参与个人养老金的热情。 “为了适应劳动力市场灵活化趋势，未来的个人养老金制度可以考虑将第二支柱(企业年金和职业年金)和第三支柱(个人储蓄型养老保险和商业养老保险)打通，或者建立两者之间的衔接办法。”中国人民大学教授、中国社会保障学会秘书长鲁全指出，目前，第二支柱是由劳动者和用人单位共同缴费，如果劳动者换了工作，新单位又没有企业年金计划，那么他的第二支柱就会中断。他建议，增强第二支柱和第三支柱之间的协同功能。(文中刘伟 张华 张欢为化名) 王维砚 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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