图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
评论:“上调预期 看好中国” 外资的嗅觉与逻辑****** (央视财经《央视财经评论》)岁末年初,外资机构纷纷发布对中国2023年的经济预测,相关报告中最多的关键词就是“反弹”和“提升”。高盛集团将2023年中国经济增速的预测从4.5%上调至5.2%,认为消费板块有望成为2023年中国经济增长的亮点;摩根士丹利则预测中国经济2023年将增长5.4%;同样上调对中国经济预期的,还有摩根大通、瑞银集团、野村证券等多家机构。他们为何一致为中国经济投下“信任票”? 当地时间1月1日,国际货币基金组织总裁格奥尔基耶娃在接受美国媒体采访时表示,由于欧美等主要发达经济体的经济活动同时放缓,2023年世界将面临比过去12个月“更艰难”的一年,但中国经济将稳步增长。IMF总裁为何坚定看多中国? 2022年以来,多家跨国制造业企业项目先后落地,注资1.7亿元人民币的蔡司集团长三角地区研发生产中心在江苏苏州正式奠基建设;总投资约100亿欧元的德国化工巨头巴斯夫的一体化基地项目首套装置在广东湛江正式投产,这不仅是中国重化工领域的首个外商独资项目,它的落地还将与湛江当地的石化项目共同打造出一个新的世界级绿色石化产业集群;大众、宝马、奔驰等多家知名外国车企也纷纷增加在华投资……投资加码,布局加速,外资在中国,嗅到了怎样的机会? 1月1日,《鼓励外商投资产业目录(2022年版)》正式实施,新版《鼓励目录》与2020年版相比净增加239条、修改167条,目录增加条目数近年来最多。鼓励清单更长、负面清单更短、投资中国更精准!外资还将获得怎样的发展空间? (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |